夏季，從市場、夜市上買點毛豆、豆腐絲、熟肉等涼拌菜，就著啤酒，很多人就可以享受一頓簡單的消夏餐了。而北京在去年5月1日正式實施的《北京市消夏露天餐飲經營管理暫行辦法》，其中規定禁止在消夏露天餐飲場所制售涼菜，在消費者中引起了不小的爭議。

為什么要禁售涼菜，這些售賣的涼菜衛生狀況究竟如何？近日，新京報記者探訪消夏露天餐飲場所，選擇大家消夏最常吃的涼拌菜，模擬市場、夜市銷售的露天環境、儲存方式，聯合國家食品藥品監督管理總局工作人員進行實驗，看看涼拌菜在放置6小時后，其菌落總數、大腸菌群發生了什么變化。

新京報記者分別選購了豆腐絲、毛豆、熟豬頭肉3種涼拌菜，交給北京市食品安全監控和風險評估中心生物安全室進行檢測。

結果顯示，豆腐絲由于營養物質豐富，在菌落總數和大腸菌群上，都是屬于滋生最快最多的，而按照我國GB2711-2003《非發酵性豆制品及面筋衛生標準》規定，散裝豆制品菌落總數應≤100000cfu/g，大腸菌群應≤150MPN/100g，此次測試數值都遠遠大于這些限值。

熟豬頭肉的微生物情況也同樣如此，放置6小時后，菌落總數迅速上升了258%，超過標準限值。

而毛豆是夏季人們最愛點的涼菜之一，菌落總數的測試情況尚可，上升略微緩慢。但大腸菌群在6小時內陡然上升了159倍，數值與豆腐絲和熟豬頭肉的大腸菌群相當。

食品安全專家為此特別提醒消費者，雖然以上提到的兩種微生物并非致病菌，但會引起腸胃不適、腹瀉等，所以涼菜吃前最好徹底加熱，高溫殺菌。

實驗時間：7月8日到7月11日

實驗地點：北京市食品安全監控和風險評估中心生物安全室。

實驗目的：模擬市場銷售及夜市露天環境，檢測涼拌菜常溫放置6小時后，其中菌落總數、大腸菌群的變化情況。

實驗樣品：3種涼拌菜，其中毛豆是記者在家煮好，豆腐絲和熟豬頭肉為一早購自菜市場涼拌菜攤位。

實驗1 菌落總數

豆腐絲滋生最快最多

實驗過程：兩名實驗技術員把3份涼拌菜取樣，加入生理鹽水，拍擊均質后，再吸取溶液置入培養皿中，倒入平板計數瓊脂混合均勻，在36攝氏度的培養箱中培養48小時。

實驗結果：3個培養皿中的菌落分布各不相同。通過計數發現，豆腐絲的培養皿中布滿菌落，繁殖最快，盡管是在攤點制作后迅速購買送檢（不超2小時），但菌落總數就已迅速滋生，達到“多不可計”；放置6小時后，菌落總數則更多。

熟豬頭肉的菌落總數前后上升幅度也高達258%。如果參照菌落總數的相關標準限值，豆腐絲和熟豬頭肉無論是在購買時還是放置6小時后，均已超標。而毛豆的菌落總數數量最少，滋生也相對緩慢些。

實驗2 大腸菌群

6小時后3份涼菜均達到高值

實驗過程：實驗技術員同樣把3份涼拌菜取樣放到均質袋中，加生理鹽水拍擊均質，經過初發酵、接種、復發酵3個過程，在36攝氏度的培養箱中總共歷時72小時的培養，最后在復發酵管中就可以看到，培養基變黃、管內有氣泡，實驗人員告訴記者，這就證明樣品中含有大腸菌群。

實驗結果：從實驗數據看，豆腐絲和熟豬頭肉在購買時和放置6小時后，大腸菌群就已很高，達到了24000MPN/100g，參照大腸菌群≤150MPN/100g的標準限值，超標嚴重。剛制作好的毛豆大腸菌群只有150MPN/100g，但暴露放6小時后，大腸菌群也達到了跟豆腐絲、熟豬頭肉同樣的數值。

 ■ 探訪

露天涼菜放置時間常超6小時

按照5月1日實施的《北京市消夏露天餐飲經營管理暫行辦法》，采取室內制作、室外食用的原則，不得露天燒烤，禁止在消夏露天餐飲場所制售涼菜、生食水產品等。

但記者近日走訪豐臺豐管路、萬豐路上的幾家夜市大排檔發現涼菜仍有銷售，且大多數涼菜都沒防塵、冷藏存儲設施，都是直接露天賣，有的蒙上一層保鮮膜呈“半開”狀態，衛生防范措施很差。

豐管路上一家夜市大排檔工作人員稱，他們一般開到12點，最晚也會營業到凌晨2點，而涼菜一般是在下午四點開始制作，晚上6點前后上攤銷售。這樣一來，露天涼菜放到晚上10點就已是6小時，到凌晨2點最長已達10個小時。夜市環境復雜，人來人往，涼菜難免受到更大污染。

市食藥監局有關人士介紹，餐飲正規涼菜制作是有嚴格要求的，必須做到“五?！保河袑Ｈ?、專室、專用工具、專用消毒設備、專用冷藏設備，比如專門的涼菜操作間室溫要控制在25攝氏度以下，切菜工具不能混用，帶有紫外線燈消毒等等。否則就容易產生交叉污染，或者無法殺滅細菌等。

■ 提醒

“涼菜吃前最好高溫殺菌”

國家食品安全風險評估中心風險交流部副主任、副研究員鐘凱昨日介紹，菌落總數和大腸菌群主要反映食品的衛生狀況。如果這兩項指標太高，與加工時的環境衛生、生產條件、儲存條件等達不到要求有關，特別是人流聚集的地方，更易引起二次污染。夏季氣溫高，細菌繁殖快，有的在1小時內就能增長幾十倍。

不過，鐘凱也表示，這兩種微生物并非致病菌，目前并未說具體達到多高數值會引起危害，只是表明該食品出現致病菌的可能性更大，更易引起腸胃不適、腹瀉等。

如何避免涼拌菜的菌落總數、大腸菌群？鐘凱稱，大部分細菌在高溫下都能被消滅，食物中心溫度超70℃時，一兩分鐘即可殺死細菌，因此要蒸熟煮透。市民買的涼菜帶回家吃前，最好再重新徹底加熱一次，可蒸或微波爐高溫加熱幾分鐘，晾涼再吃。

同時，消費者買涼拌菜時也要注意觀察，如果發現表面比較黏稠、聞起來有異味，說明已經有腐敗變質的跡象了。